Massimo Bottura: o chef que assumiu riscos em prol da inovação.

Camuflagem: uma lebre na floresta

Quebrar as tradições é algo bastante desafiador, principalmente em uma cidade como Módena, na Itália. No entanto, foi com muita ousadia, garra e competência que o chef Massimo Bottura inovou a culinária italiana com suas propostas gastronômicas revolucionárias. Sua capacidade de inovar na cozinha ajudou, inclusive, a tirar agricultores de uma crise que podia colocar em sérios riscos as vendas de parmesão.

No entanto, a vida tem suas contradições e apesar da preocupação social e com a escolha dos melhores ingredientes para seu restaurante, Massimo chegou a ser considerado um traidor da Itália. Seus pratos eram inspirados na sua história de vida, na sua infância, no contato com sua região e no respeito profundo aos ingredientes. Ainda assim, sua proposta abalava os paladares convencionais. Sua intenção era apresentar pratos da cozinha tradicional a partir de uma nova perspectiva, mas os modeneses não queriam o novo, eles desejavam que suas tradições fossem respeitadas. Na verdade, sua linguagem criativa não estava sendo compreendida. Estava fora das expectativas mais conservadoras, à frente do tempo.

As críticas não foram bondosas. Seu restaurante não tinha muito público. Ainda assim, Massimo perseverou em questionar o senso comum, buscar a essência dos pratos e representá-los de forma criativa e artística. Ele brincava com os ingredientes, com as receitas, com seus desafios. Não se abatia nem pelos boatos mais severos.

Com o tempo ele conseguiu quebrar a resistência, a sensação de que seus pratos eram uma ameaça à tradição da cozinha italiana. Sua sensibilidade aliada ao bom gosto e determinação fizeram dele um dos chefs mais respeitados do mundo e seu restaurante, a Osteria Francescana, figurar entre os cinquenta melhores restaurantes do mundo e, hoje, um dos mais procurados na Itália.